果蔬的化学8868体育组成及其特性

　　8868体育用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。

　　不稳定，在酸性介质中Mg2即可被H取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应

　　叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）

　　可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .

　　有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。

　　比花青素稳定 酸性条件下无色，在碱性时呈黄色 与铁盐作用会变成绿色或紫褐色 柚皮苷是柑橘皮苦味的主要来源

　　果蕊中普遍含有挥发性的芳香油，由于含量 极少，故又称精油，是每种果蔬具有特定香 气和其他气味的主要原因。

　　各种果实中挥发油的成分不是单一的，而是 多种组分的混合物，主要香气成分为酯、醇、 醛、酮、萜及烯等。

　　纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以 及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐 类

　　按化学成分功能的不同分为四类： 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂

　　在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的 芳香物质芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，这是腌渍莱特 殊香气的来源

　　易与蛋白质结合发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物 质随同沉淀，被用来澄清和稳定果汁、果酒。

　　单宁物质，包括所有含有邻苯二酚结构的酚类物质是 果蔬发生酶促褐变的主要基质。

　　存在于叶绿体中 未成熟时多，随着成熟衰老而减少 多数果实成熟的象征是绿色的消失 绿色蔬菜绿色的消退意味着品质的下降

　　水果香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 其香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及

　　多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易 在热、氧化或在酶的作用下挥发或分解

　　➢叶绿素分子中的镁原子可被其 他金属取代，其中以叶绿素铜钠 的色泽最为鲜亮，对光和热较稳 定。

　　➢溶于水，水溶液呈蓝绿色，透 明无沉淀，微溶于乙醇和氯仿， 不溶于和石油醚，水溶液加 钙盐析出

　　1）维生素C 果蔬是人体所需维生素C的主要来源 水溶性维生素 天然抗氧化剂

　　➢ 果疏的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。 新鲜果实的pH一般在3~ 4之间，蔬菜在5.0~6.4之间,果 蔬中含有蛋白质、8868体育氮基酸等成分，8868体育能阻止酸过多的离解，因 而可限制氢离子的形成。

　　➢ 果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加 pH下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强 的原因.

　　特容易氧化，与铁等金属离子接触会加剧氧化作用， 在光照和碱性条件下也易遭破坏

　　低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素C损耗 果蔬加工中。维生素C还常常用作抗氧化剂，防止加工

　　矿物质的性质及含量在原料加工中较稳定。其损 失往往通过水溶性物质的浸出而流失。

　　真空处理、密封处理、充氮、加糖液、加抗氧化 剂如抗坏血酸等 钝化或抑制酶的活性可以防止或减轻褐变。 加热、加酸、加S02或亚硫酸盐处理等

　　1）苦杏仁苷 苦杏仁素与龙胆二糖形成的苷* 本身无毒，在酶、酸作用下产生有毒的氢氰酸

　　当人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时，8868体育 涩味减弱，甚至完全消失。

　　生产中人们往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度陛的二 氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。

　　果实含有1%--2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含 量在0.25％（涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部 分含0. 03%－0.10%时具清凉口感。

　　果实中主要为葡萄糖、蔗糖、果糖 甜度：果糖（173）＞蔗糖（100）＞葡萄糖（74） 糖酸比是影响产品风味的主要因素 具有吸湿性，果糖＞葡萄糖＞蔗糖 酸性条件下形成转化糖 可在酵母或其他微生物作用下产生酒精、乳酸及其他

　　柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离 于被络合, 有利于保持制品的色泽。

　　涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋自质凝 固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感

　　无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，使可溶性 单宁转变为不溶性酚醛树பைடு நூலகம்类物质，涩味消失。随着 果蔬的成热，可溶性单宁的含量降低。

　　果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果 酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、α-酮戊二酸和延胡索酸 等

　　柠檬酸、苹果酸、8868体育酒石酸在水果中含量较高，称为果 酸，蔬菜中含酸量较低（除番茄）

　　菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸，可与人体 内的钙盐形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对Ca的 吸收

　　番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。

　　茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。

　　当含量达到0.02%时，即能强烈破坏人体的红血球， 因而引起钻膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。

　　正常马铃薯中的茄碱苷含量一般是0.003%－ 0.006%，而且多集中存在于表皮层中，薯肉中很少。

　　加工中可用它来作为工艺的合理性指标，如橙汁 压榨中用钾与钠的含量比来确定压榨合适程度。

　　通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的 含量会因呼吸消耗而降低，使糖酸比提高，导致酸味 下降。

　　果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、 解离度(pH）、有无缓冲物质、糖的含量有关。

　　肪、蛋白质 风味物质：糖、8868体育酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等。

　　很不稳定．可与亚硫酸及其盐反应生成无色的色烯-2磺酸而褪色。 此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色

　　在有抗坏血酸存在的条件下会分解褪色 与金属离子反应生成盐类，大多数为灰紫色（如铁、铜、

　　锡），在加工时应避免使用这些金属器具 。 受氧气、光线(特别是紫外光)、高温的影响而变色