果蔬加8868体育工_

　　8868体育用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。

　　缺点：在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。

　　1、果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。（终止产品生命活动，抑制微生物繁殖，是解决保存问题的重要途径）

　　2、果蔬加工工艺的研究内容：①加工过程，即工艺流程或工艺路线；②加工方法，即每道工序的具体操作规范

　　存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg/kg时就会感到苦味。

　　是维生素P的重要组成部分，具有软化血管的作用；不溶于水，溶于碱液和酒精，溶解度随pH升高而增大，pH降低时，溶解的橘皮苷会沉淀出来——柑橘罐头白色沉淀的主要成分——酸性加热可降低苦味。8868体育

　　果蔬中胡萝卜素不具VA生理活性，但能在肠壁和肝脏中转化为具有生理活性的VA，故被称为VA原。

　　②矿物质(mineral)是构成人体组织的重要材料，如骨胳中的Ca、P和Mg等。通常用钙、磷、铁三元素衡量食品矿质营养价值，果蔬中含有较多量，是人体所需钙、8868体育磷、铁的重要来源。

　　③淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，易引起沉淀——控制原料成熟度，按成熟度分开加工，选择合适的工艺参数，加大清水漂洗的程度或采用预煮的方法。

　　①原果胶(protopectin)未成熟果实中果胶的存在形式，不溶于水，是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子化合物，赋与未成熟的果蔬组织较大的强度和致密度。

　　②随着果实的成熟，原果胶在果胶酶作用下分解为水溶性果胶，与纤维素分离，使细胞液黏度增大，细胞间结合变松软，果实变软，皮层容易剥离。③果实进一步成熟，果胶在果胶酶作用下水解为果胶酸，细胞失去黏性，原料呈软烂状态，加工价值和食用价值变差。

　　②要有安全意识：严格按照国家食品卫生标准实行，原料新鲜无污染、水源清洁、器械环境卫生、杀菌到位、包装符合标准、添加剂不违规；

　　维生素(vitamin)是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化合物，对人体正常的生命活动和生理代谢起着重要的作用。

　　其中很大一部分是某些酶的辅酶成分，有的则可能是激素的前体(如维生素D)，当人体缺乏维生素时，会引起生理代谢失调，发生一类特殊疾病，称之为“维生素缺乏症”。

　　一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；

　　二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。

　　在pH5的溶液中较稳定，pH↑，氧化型Vc可继续氧化，生成无生理活性的2,3-二酮古洛糖酸。

　　Vc含量较高的果品：鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘等；蔬菜：辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜等。易被氧化，与铁等金属接触、光照、碱性条件加剧氧化——加工中切分、漂烫、蒸煮和烘烤易造成Vc损失。果蔬加工中，Vc常用作抗氧化剂，防止产品褐变。

　　操作：在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4h，在2.5％的溶液可抑制酶20h，短期护色一般采用1％～2％的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难。此法应注意漂洗除净食盐。还可以在其中加入0.1％柠檬酸以增进护色效果，为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。

　　④蛋白质加工中易发生变性而凝固、沉淀——加入适当的稳定剂、乳化剂或采用酶法改性工艺。蛋白质与单宁会产生絮凝——对果汁进行澄清。蛋白质与氨基酸是美拉德反应的底物，影响色泽，游离氨基酸含量↑，pH↑，温度↑，还原糖含量↑，反应越易发生——控制影响因子或添加亚硫酸盐。8868体育

　　⑤脂类不仅在体内氧化时供给能量，保持体温，而且是构成生物膜的重要成分，可以促进脂溶性维生素的吸收利用，因此，脂类是食物中不可缺少的成分之一。

　　操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.5％～1％柠檬酸

　　原理：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。

　　亚硫酸的作用：ⅰ具有强烈的护色效果；ⅱ具有抗氧化作用；ⅲ促进水分蒸发作用；ⅳ具有漂白作用；ⅴ具有防腐作用。

　　②类胡萝卜素类胡萝卜素广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。（类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色；类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色；类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色；由此常用作对这类色素进行定性检测）

　　直接法：用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用，使可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。

　　间接法（无氧呼吸）：将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中，使其处于密闭的环境中，由于呼吸作用，先把容器内空气中的氧消耗掉，再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分，放出二氧化碳，同时产生酒精、乙醛等物质，使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。

　　新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的方法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便

　　一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。

　　③花青素也称花色素或花色苷色素，酚类色素，水溶性植物色素，形成果蔬色泽的重要成分，呈现红、蓝、紫色。

　　2、味觉阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。

　　食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2、NH4等离子也具有苦味。然而，在果蔬中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。

　　②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。

　　③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

　　果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序；这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、烫漂及工序间护色。

　　浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入一定时间后捞起，不断搅动去皮，用清水冲洗干净即可。

　　淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，热碱液高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋过碱的果蔬进入转筒，边冲水边翻滚摩擦去皮。淋碱法常合用擦皮机原理。

　　原理：是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。

　　操作要点：生产中必须视具体情况灵活掌握参数，以处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉表面光滑为度。8868体育

　　酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值

　　果蔬去皮的方法有：手工、机械、碱液、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。

　　优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；缺点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。

　　采用专门的机械进行。优点：效率高、质量好。缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用不锈钢制造；

　　④排除果肉组织内空气，8868体育可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；

　　将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10min，蔬菜2～5min），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5min左右失去活性

　　①苦杏仁加工要先脱毒去苦处理，如用0.3%HCl浸泡48h,再用0.5%Na2CO3处理，配合加热处理。工业上常用苦杏仁提取苯甲醛。

　　主要存在于茄科植物中，以马铃薯块茎含量最多，一般含量超过0.01％，就会感到明显的苦味。发绿和发芽的马铃薯应将皮部和芽眼削去后食用。

　　原理：创造缺氧条件，如用抽空的方法使原料处于真空状态下，达到将原料组织中的空气抽出，代之以糖水或盐水的渗入，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。

　　ⅰ具有强烈的护色效果；ⅱ具有抗氧化作用；ⅲ促进水分蒸发作用；ⅳ具有漂白作用；ⅴ具有防腐作用。