果蔬制品工艺_8868体育

　　8868体育1. 简述果蔬加工产品分为哪些种类。 2. 简述果蔬成熟度与加工的关系。 3. 简述原料的新鲜度与加工的关系。

　　工艺流程 原料选择 → 采收运输 → 整理（清洗、挑选、整理、 切分）→烫漂或浸渍 →冷却 →沥水 →装盘（或直接进 入传送网带） →预冷 → 速冻 → 包装 → 冻藏 → 运 输、 销售

　　（4） 连续扩散法 是用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续 进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法。 （5） 真空煮制法 其原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然 后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗 入果肉。

　　7. 烘烤与上糖衣 50～60℃的烘房内烘干。 烘房内温度不易过高，以防糖分结块或焦化。

　　果蔬汁是指以新鲜果蔬为原料，经过物理方法（如压 榨、浸提等）提取得到的汁液。

　　速冻果蔬是将新鲜果蔬在-25℃以下迅速冻结，在18℃或更低温度条件下贮藏运输，并可长期保存的一种果蔬 产品。

　　包装→入库 2. 操作要点 （1）预处理 （2）共晶点和共熔点的测定 （3）冻结（4）升华干燥 （5）解析干燥（6）包装

　　1. 果蔬干制对原料的要求有哪些？ 2. 果蔬干制的优点是什么？ 3. 简述果蔬干制的一般加工工艺流程。

　　其主要影响因素有原料品质、速冻前的加工处理工 艺、速冻过程中影响品质的各种因素及速冻后的冻藏、 运输、销售及家庭贮存等环节。

　　食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、8868体育酒石酸、 苹果酸和乳酸等。 无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应 用较少。

　　五、二氧化硫 目的：使蜜饯看上去色彩鲜艳 六、防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾等。 七、着色剂 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛 蓝、亮蓝等人工合成色素。

　　中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。

　　整形、回烤：待果肉变软后整形，将枣捏成扁平状成为整齐的 长椭圆形，再放到烘盘上继续干燥。在65℃温度下烘24h。

　　一、水果蜜饯 （二）苹果脯 1.工艺流程： 原料预处理→去皮→切分→去心→硫化处理和硬化→糖 煮→糖渍→烘干→整理包装

　　等工序后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装并外覆塑料膜包装， 供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品。 8. 功能型果蔬制品

　　比较有代表性的功能型果蔬制品有复合保健浆果粉、 营养酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、天然番茄复 合物、水果低热量甜味料等。 9. 果蔬综合利用

　　一、水果蜜饯 （二）苹果脯 2.工艺要点： 糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24～ 28h。 烘干：将果坯捞出，铺在竹帘或烘盘上，送入烘房，在 50~60 ℃温度下烘烤36h。也可晒干。 整理包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等 再包装。

　　8. 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。液态果脯以罐头食品包装为 宜，经20～25min 90℃杀菌即可。成品可溶性固形物含 量应达68%，8868体育糖分不低于60%，亚硫酸残留量低于0.1%。

　　一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装

　　一、水果蜜饯 （一）蜜枣 2.工艺要点： 原 料 选 择 ： 选用果形大、果肉肥厚疏松、果核小、无虫 蛀、无破损的枣。在果实由青变白时采收，过熟则制品 色暗。 切 缝 ： 按枣果大小分级分别加工。为使糖液易于渗入， 在果面上切缝。切缝要透彻且整齐，不要重复。

　　一、水果蜜饯 （二）苹果脯 2.工艺要点： 糖煮：40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，旺 火煮沸后添加上次浸渍后剩余糖液5kg，煮沸，如此重 复三次，大约30～40min，以后每隔5min加糖一次。前 两次分别加砂糖5kg，第三第四次加入5.5kg，第五次 6kg，第六次7kg，8868体育各煮20min。加糖总量为果实重量的 2/3。全部糖煮过程需要1~1.5h。果块透明即可出锅。

　　烘烤：将枣捞出，沥干糖液，摊放于烘盘或竹帘上，送入烘房 烘烤或阳光下晒干，烘至枣韧性增强，不粘手，即可出烘房。 此时枣脯含水量为20%～25%。

　　优点 ● 干制设备可简可繁 ● 产品容易进行运输与贮藏。 ● 可以调节果蔬生产淡旺季

　　大部分果蔬均可进行干制，只有少数种类由于化学成分 或组织结构的关系不适宜干制。

　　冻干果蔬是将新鲜果蔬先进行冻结，再在真空条件下 实现升华（冰直接变成汽）脱水而获得的干制果蔬产品。

　　一、水果蜜饯 （一）蜜枣 2.工艺要点： 熏 硫 ： 切缝后的枣果装筐，入熏硫室（硫磺用量为果实 重量的0.3%）熏30～40min。以青枣全部发黄、挤出的 汁液为乳白色、枣果柔韧即可，也可用含二氧化硫 0.3%～0.6%的亚硫酸溶液浸泡2～3h。

　　果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。

　　二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C

　　一、水果蜜饯 （二）苹果脯 2.工艺要点： 原料选择：选用果形圆整、果心小、肉质疏松和成熟度 适宜的原料。如红玉、国光等。 去皮：按损伤程度分级后，削去果皮，挖去损伤部位果 肉。 切分、去心：沿缝合线对半切开，挖去果心。

　　一、水果蜜饯 （二）苹果脯 2.工艺要点： 硫化与硬化：将果块放入0.1%氯化钙和0.2%～0.3%亚硫 酸氢钠混合液中浸泡4～8h，固液比为1.2～1.3：1。浸 泡时上压重物，防止原料上浮。浸后捞起，用清水漂洗 2~3次，沥干水分。

　　目前，国内外果蔬加工产品主要有果蔬罐头、果蔬汁、 脱水蔬菜、速冻果蔬、冻干果蔬、果蔬脆片、功能型果 蔬制品等。

　　囊衣、切分等）、罐装、杀菌等加工处理后得到的罐藏果蔬 产品。 2. 果蔬汁

　　4. 染色 5. 果坯腌制 果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、回软和复晒。 6. 加糖煮制 煮制分常压煮制和线

　　常压煮制：一次和多次煮成之分。 （1） 一次煮成法 将处理过的原料入锅后经一次煮成成品。 （2） 多次煮成法 将预处理过的原料经过多次糖煮和浸渍后才成为产品。 （3） 速煮法 将果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸汽产 生的压力迅速消除，加速糖液渗透。

　　一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。

　　一般来讲，果蔬的成熟度分为三个阶段。 ● 可采成熟度 ● 加工成熟度 （也称食用成熟度） ● 生理成熟度

　　蔬菜供食用的器官不同，它们在田间生长发育过程变化 很大，因此，选择恰当的采收期对加工至关重要。 3. 原料的新鲜度

　　验 2. 操作要点 （1）原料验收与挑选 （2）清洗、消毒 （3）护色 （4）速冻 （5）包装 （6）检验 （7）冷藏

　　藏 2. 操作要点 （1）原料预处理 （2）清洗 （3）烫漂冷却（4）速冻 （5）包装（6）成品冷藏

　　冻（- 40～- 30 oC）→包装 2. 操作要点 （1）原料的挑选、清洗 （2）装盒、加糖 （3）速冻、冷藏

　　1. 冷冻过程可导致果蔬发生哪些物理变化？ 2. 冷冻过程中果蔬会发生哪些化学变化？ 3. 冷冻对果蔬中酶的活性有哪些影响？ 4. 简述冷冻对微生物的影响。 5. 解冻对速冻果蔬品质有哪些影响？

　　果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓 度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原 来风味的果蔬加工方法。

　　一、原料 水果蜜饯原料为各类水果：仁果类、核果类、柑橘果类、 热带亚热带果类、柿枣类、瓜果类、坚果类等； 蔬菜蜜饯原料为各类蔬菜：根菜类、茎菜类、8868体育茄果类、 瓜豆类、多年生菜类等； 薯类蜜饯原料：红薯、土豆、山药等。

　　二、8868体育糖 糖种类： 白砂糖：蔗糖含量在99%以上 饴糖：甜度为蔗糖的50%左右 淀粉糖浆：甜度是蔗糖的50%～80% 果葡糖浆：甜度是蔗糖的80%～100% 蜂蜜：甜度与蔗糖相近。