果蔬制8868体育品_

　　8868体育过熟 果实在生理上已充分成熟，由于分解 作用不断进行的结果，风味物质消失，质地 松散，营养价值大大降低。以种子供食用的 干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实应 在此时采收。  乳熟期 刀豆、甜玉米、黄瓜  罐藏成熟期 青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋  完全成熟期 番茄、莲子、甜椒

　　l．落叶果树水果 （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （ 3 ）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、 木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。

　　果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸，通称为果酸。  果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸， 有机酸中酒石酸酸性最强。  酸感的产生除了与酸的种类和浓度有关外， 还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的 含量有关。体系缓冲效应增大，可增大酸 的柔和性。（加工过程中同时使用有机酸 及其盐类）。

　　除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分 微生物以及可能残留的化学药品等。 洗涤方法：流动水漂洗或喷洗，滚筒式 洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用 0.5%~1.0%HCl浸泡后再洗。

　　机械去皮 机械作用、8868体育摩擦去皮。  热力去皮 用高压蒸汽或沸水将原料作短 时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突 然受热软化膨胀与果肉组织分离。适用于 高成熟度的桃、杏、番茄等。  手工去皮

　　果蔬原料中都含有一定的空气，不利于罐 头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、 降低罐内真空度）。  抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状 态，使水果中的空气释放出来，代之以糖 水、盐水或护色液。

　　按在水中的溶解性质可分为两大类：  水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、 部分矿物质等。  非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果 胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、 部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。

　　热烫的方法： 热水处理 设备简单，但可溶性物质流失大。 蒸汽处理 专门设备，可溶性物质流失少， 但有害物质去除也少。

　　热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大 小及加工工艺要求而定。  热烫终点 果蔬中的过氧化物酶完全失活。  过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒 精溶液和3%H2O2等量混合。  热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。

　　果实的后熟是在各种酶的作用下进行的极其复杂 的生理生化过程。酶的活动主要趋向于水解。 必须根据不同的原料和不同的加工要求来决定贮 藏过程是否采取后熟措施。 加速后熟（催熟）的三因素：适宜的温度，一定 的氧气含量和促进酶活的物质。 新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外 界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活 动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。

　　(1) 分选（选择和分级） 剔除不合格原料；按原料的大小、色泽 和成熟度进行分级。 分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）

　　脂溶性色素——叶绿素、类胡萝卜素（胡 萝卜素、叶黄素、番茄红素）。  水溶性色素——类黄酮色素（花青素、花 黄素）。  果蔬的色泽可以从外观上影响产品的质量， 在果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防 止变色。

　　不耐光不耐热。酸性条件下，光照或 加热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色 或紫褐色）。 护色措施：采用高温短时处理和避光保 存。但热烫却有利于绿色的保护，原因： 驱除了组织中的空气，更易显色，同时避 免了叶绿素的氧化。 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而 显示出稳定的绿色。

　　糖和酸的含量及糖酸比对果蔬制品的风味 有很大的影响。  酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的 关系。  酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大 的影响；

　　酸还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的 变化；  酸与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀 作用；  加热时，8868体育酸能促进蔗糖和果胶等水解。

　　原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果实：脆硬 松软 果胶酸 软烂

　　A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。 措施：水解果胶，提高出汁率。 B 对混浊型果汁具稳定作用，8868体育对果酱具增稠 作用。

　　纤维素是植物细胞壁的主要成分，对 果蔬的形态起支持作用。 不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。 在加工中影响产品的口感，使饮料和 清汁类产品产生混浊。

　　主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等单 糖和双糖。 仁果和浆果类中还原糖类较多， 核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖 含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖 的含量较少。

　　在较高的pH或较高温度下，蔗糖会 生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖则易 与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生 产黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响 产品质量。

　　主要有蛋白质和氨基酸。果实中的含量较 少。  蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基 础。控制措施：pH、还原糖含量、温度、 蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。

　　酪氨酸不参与美拉德反应，但它是酶促褐 变反应的重要底物。  蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀， 尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。控制 措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，8868体育 蛋白质与单宁物质产生絮凝。  蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味有密切 的关系，尤其对饮料口味的影响。

　　（4）花菜类 花菜、紫菜苔、金针菜等。 （5）果菜类 青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕 豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄 瓜、南瓜等。 （6）食用菌类 蘑菇、草菇、香菇、金针菇、 平菇、木耳等。

　　5.1.1 果蔬的成熟与采收 5.1.1.1 果蔬成熟过程中化学成分的变化  仁果类和香蕉等 淀粉减少，糖分增加； 原果胶含量下降，可溶性果胶增加 ；甜味 显著增加，硬度适当降低；随着果实的成 熟，酸和纤维素的含量逐渐减少。  核果类 果核硬化，糖分迅速增加，丹宁 和维生素降低，酸含量一般降低（酸樱桃 例外）。

　　采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体 积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的 程度。果实风味还未发展到最佳，需贮藏一段时 间，内含物经过转化，风味才呈现出来。适用于 需长期贮存和长途运输果实的采收。 食用成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、 色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值上也达 到顶峰。适用于就地销售加工及近距离运输果实 的采收。

　　浆果类 还原糖增加（葡萄糖、果糖），酸含 量逐渐降低。 柑桔类 果实中的糖苷经酶的水解，苦味逐渐 减弱或消失；酸减少，糖酸比增大。叶绿素逐 渐分解，类胡萝卜素、黄酮类等色素形成，果 实由绿转黄。 子实类 酶的活性由分解趋向合成（糖分含量 多淀粉少，淀粉增加糖分减少）

　　化学去皮 NaOH、KOH或两者的混合物，利用 酸碱的腐蚀能力。 三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。 碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余 碱，必要时可用0.1~0.3%的盐酸中和。 其他 红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等。 去皮后的果蔬要注意护色，多用稀酸或稀盐水。

　　热烫（预煮）的目的：  破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组 织，减少维生素的损失；  软化组织，便于以后的加工和装罐。

　　杀死部分附着于原料中的微生物，并对原 料起一定的洗涤作用；  改进原料的品质；  排除原料组织中的空气，减轻金属内壁的 氧化腐蚀。

　　蒸发和发汗。  低温和冰冻。  呼吸作用（有氧呼吸和缺氧呼吸）。  气体成分 O2和CO2。

　　低温贮藏 抑制微生物的生长和自身酶的 活性。  气调贮藏 以控制果蔬贮藏环境条件中的 气体成分来抑制果实的生理活性。原理： 利用一定浓度的CO2，使果蔬的呼吸作用 变慢，达到延缓果蔬成熟的目的。

　　成熟 期 pH值 总酸 （%） 总糖 淀粉 总氮 干物质 （%） （%） （%）

　　单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及 与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化 合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯 三酚及间苯三酚。  单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化 有十分密切的关系。

　　涩味 含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也 可强化酸味的作用。 脱涩方法： • 温水浸泡法 40℃ /10~15h； • 酒浸泡法 喷洒40%的蒸馏酒/密封5~10d； • CO2脱涩法 置于CO2浓度50%的容器中； • 乙烯脱涩法 密闭容器充入乙烯。

　　变色 酶促褐变 单宁作为多酚氧化酶的底物而 发生酶促褐变使产品变红。常见苹果、香 蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、 番茄、南瓜等缺乏该酶。pH中性最适。护 色：果蔬中单宁物质的含量、酶的活性、 供氧量三者控制其一。

　　酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低 pH（尤其pH2.5）下，单宁能自身氧化 缩合生成红粉。在单宁含量较高的原料加 工过程中，pH的控制十分重要。 金属离子引起变色 遇铁变黑色，与锡长 时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色。

　　蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%）， 水果中基本不含淀粉（除了香蕉）。 淀粉的糊化，使得淀粉含量高的原料 加工成清汁类罐头或果蔬汁时，常常由于 淀粉而引起沉淀，甚至汁液变成糊状。 糊化的淀粉会进一步老化（凝沉）。 可利用淀粉酶将淀粉水解。

　　果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响 果实质地的重要因素。8868体育果实的软硬程度和 脆度与原料中果胶的含量和存在形式（原 果胶、果胶和果胶酸）密切相关。

　　2．常绿果树类水果 （1）柑桔类 柑桔Βιβλιοθήκη Baidu柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、 橄榄、芒果等。 3．多年生草本类水果 香蕉、菠萝等。

　　（1）根菜类 萝卜、胡萝卜、大头菜、甜 菜等。 （2）茎菜类 竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、 葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。 （3）叶菜类 大白菜、卷心菜（甘蓝）、 雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。

　　总体上讲这类色素对热稳定，颜色不易 变化。  胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中 稳定。

　　果蔬呈红紫色的主要色素，水溶性色素在 水洗、预热等加工中易流失。  对温度和光敏感，会褪色或变褐，受氧化 还原亦会褪色。  pH影响色泽，与金属离子络和生成盐类， 大多数为灰紫色。含花青素多的水果罐藏 时宜用涂料罐。