J Future Foods 8868体育药食同源果蔬：热加工对其化学成分及药理活性的影响

　　8868体育中国中医学自古以来就有“药食同源”理论。《黄帝内经太素》记载：“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药。” 药食同源物质，本质为可食用的中药材，因其药食两用性，除中医用于治疗疾病以外，在民间更广泛地以食补、药膳等形式用于养生保健8868体育。现如今在“建设健康中国”国家战略背景下，基于中医药文化的药食同源理念受到前所未有的关注。

　　长期以来，人们一直非常重视水果和蔬菜的摄入对保持健康的重要性8868体育，“药用果蔬”的概念出现在公众的视野中。常见的果蔬，如山楂、生姜和大枣等，都包含在中药中，用于药用和食用目的。山楂对酒精诱导的肝损伤、脂肪沉积、肝炎性细胞聚集和肝纤维化具有显著的保肝、抗血栓形成、抗炎和抗纤维化作用。同时，山楂治疗非酒精性脂肪肝（NAFLD）和代谢综合征，包括糖尿病、肥胖症和高血脂。据报道，生姜中的酚类化合物、萜烯、多糖、和有机酸等与抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌8868体育、降血糖以及神经保护、胃保护等具有积极作用。

　　热加工是食品生产和保存中用于提高食品质量和延长食品保质期的最重要和最常见的处理方法之一。它可以杀死致病菌和有害微生物，并破坏食物中的有害成分，从而改善食物的质量和特性，增加食物中营养物质的吸收。由于水果和蔬菜不易保存，加工对于延长水果、蔬菜及其产品的保质期非常重要。然而，当一些药用水果和蔬菜通过不同的方法进行热处理时，它们的活性成分和药理活性是否会发生变化？会发生什么样的变化？因此，研究常见的热处理方法（如煮沸、蒸制、微波烹饪、热空气干燥和巴氏杀菌等）对药用果蔬中生物活性化合物和相关药理活性的影响很有意义。

　　酚类物质在蔬菜和水果中普遍存在，热处理对水果和蔬菜中酚类物质的影响既有优点也有缺点。在高温处理后，一些酚类物质可以转化为次级代谢产物，从而提高总酚类化合物的含量。通过微波预处理技术处理后，山楂果酒中的酚类含量在贮藏期间显著增加。茴香是一种耐寒的多年生植物，通过煮沸（100 ℃8868体育，30 min）和高温干燥（160 ℃，15 min）进行热处理显著降低了苯酚含量。植物中含有的酚类物质是保护低密度脂蛋白（LDL）免受过氧化的重要抗氧化剂，从而防止动脉粥样硬化和体内过氧化反应的致癌效应，酚类含量的降低可能导致其药理活性减弱。

　　花青素是一种水溶性天然色素，广泛存在于植物中，属于黄酮类化合物。桑葚中的花青素可以降低心血管疾病的风险，改善炎症，并预防脑缺血损伤，使用热风干燥处理后的桑椹中花青素含量显著降低，微波处理后紫苏油中总黄酮的含量减少，这可能是由于微波处理破坏了植物组织，从而增加了类黄酮在细胞中的溶解。然而，微波处理对黄酮类化合物的影响并不总是相同的，480 W微波处理6 min显著增加了生姜中的总黄酮含量。

　　药用果蔬在预防癌症、糖尿病、心血管疾病和炎症等方面发挥着重要作用，因此，加工方法的选择非常重要。同时，热加工是一把双刃剑，掌握合适的方法对保持其应有的药理活性具有重要意义。目前，热加工对药用果蔬药理活性的影响主要集中在抗氧化和降血糖方面。热加工使药理活性发生变化，有些起到了促进作用，而有些恰恰相反。通过总结这些规律，发现无论是抗氧化还是降血糖方面，当加工温度超过80 ℃时，这些作用往往会减弱。因此，过高的处理温度不利于这些药用果蔬发挥其相应的药理活性。

　　药用果蔬的药理活性与其丰富的活性成分密切相关。然而在热加工过程中，活性成分和药理活性的变化是多种因素共同作用的结果，例如加工方法或工艺、生物活性成分的特性和加工温度。因此，在热加工方法的选择上应给予更多的考虑。煮沸、蒸制、微波加热、热风干燥和巴氏杀菌作为常见的热加工方法已经应用了很长时间，不同的热加工方法各有优缺点，总体上正朝着提高传热效率和更好地保持食品营养质量和安全的方向发展。

　　目前，通过热加工对活性成分的药理研究仅停留在含量和性质的水平上，对这些变化的作用机制尚未深入研究。未来可以通过基因组学、蛋白质组学、和代谢组学等在分子水平上进行更深入的研究，以阐明不同热加工方法在调节药用水果和蔬菜的质量和成分变化方面的具体作用机制。

　　刘佳琼，女，硕士研究生，现就读于内蒙古医科大学生药学专业，主要研究方向为天然药物品质评价与资源利用。参与自治区级项目1项，在国内外公开发表学术论文2篇。

　　刘洋，女，硕士研究生，现为鄂尔多斯市中心医院药剂师。毕业于内蒙古医科大学生药学专业，主要研究方向为天然药物品质评价与资源利用。参与国家自然科学基金项目4项，自治区级项目1项，在国内外公开发表学术论文7篇，其中第一作者2篇。

　　王晓琴，女，博士，教授，硕士生导师，毕业于北京中医药大学中药学专业。主持或参与国家级项目5项，自治区级项目3项。《中药资源与开发综合实验指导》主编，《桔梗生产加工适宜技术》主编，《麻黄生产加工适宜技术》主编，《生药学》副主编，《中药资源开发与利用》、《药用植物栽培技术》、《中国炮制学实验指导》等编委。获内蒙古医科大学科技工作先进个人、新时代教师楷模等荣誉称号，在第二届“中医药社杯”高等学校中药学类专业青年教师教学设计大赛比赛中获高级组三等奖。主要从事中药资源、中药炮制、天然药物活性成分方面的研究，目前在国内外公开发表学术论文100余篇。

　　为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）8868体育、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办“第十一届食品科学国际年会”。